چکیده: هدف از این پژوهش غنی‌سازی لواشک سیب با روغن هسته انار درون‌پوشانی شده با ذرات کیتوزان-زئین، کیتوزان-گلوتن و کیتوزان-ایزوله پروتئین سویا بود. همچنین در ادامه بررسی خواص رنگ، بافت و ارگانولپتیکی لواشک سیب انجام پذیرفت. نتایج عکس‌های میکروسکوپ الکترونیکی روبشی نشان داد که ذرات کیتوزان-زئین، کیتوزان-گلوتن و کیتوزان-ایزوله پروتئین سویا در طی خشک شدن حالت متراکم و به‌هم پیوسته داشته‌اند. در ادامه، ذرات کیتوزان-زئین، کیتوزان-گلوتن و کیتوزان-ایزوله پروتئین سویا برای پایدارسازی امولسیونهای روغن هسته انار (20، 30 و 50 درصد روغن) استفاده شدند. و سپس، اندازه قطرات و ویسکوزیته امولسیون‌های 20 درصد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندازه قطرات امولسیونها در حد 1 میکرومتر و رفتار جریان همه امولسیونها نیوتنی بود. البته ویسکوزیته امولسیون پایدار‌شده با کیتوزان-زئین بیشتر از امولسیونهای دیگر بود. همچنین نتایج ضریب خامه‌ای شدن نشان داد که امولسیون 20 درصد پایدار‌شده با ذرات کیتوزان-زئین کمترین میزان خامه‌ای شدن را پس از 14 روز نگهداری داشت. سپس اثر امولسیون روغن هسته انار پایدار‌شده با ذرات مختلف در غلظت‌های 2/0، 5/0 و 1 درصد (حجمی/حجمی) بر خواص رنگ، بافت و ارگانولپتیکی لواشک سیب بررسی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که لواشک سیب بدون امولسیون در مقایسه با نمونه‌های که دارای درصد امولسیون بیشتر بودند رنگ روشن‌تری داشتند. نتایج مقبولیت کلی برای نمونه شاهد و 2/0 درصد امولسیون تفاوت معنی‌داری نداشتند و بنابر‌این می‌توان بیان کرد که استفاده از روغن هسته انار در لواشک سیب به شکل امولسیون تا حد 2/0 درصد مناسب است.