چکیده: هدف از انجام این تحقیق بررسی خواص فیزیکیوشیمیایی و رئولوژیکی صمغ دانه های ریحان و شاهی و مقایسه این خصوصیات با صمغ پکتین بود. نتایج رفتار جریان نشان داد که ویسکوزیته محلول های صمغ دانه های ریحان و شاهی در تمام غلظت های 1و 2 درصد با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که نشان از رفتار سودوپلاستیک بود. اما در مورد پکتین با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته محلول کاهش چندانی نداشته است و در اصل ویسکوزیته محلول پکتین مستقل از سرعت برشی بود و رفتار تقریباً نیوتونی بود. بیشترین ویسکوزیته در مورد محلول ۲ درصد صمغ ریحان مشاهده شد. همچنین نتایج آزمون نوسانی نشان داد که در فرکانس های پایین مدول ذخیره صمغ ریحان و شاهی بیشتر از مدول افت بود اما در فرکانس های بالاتر به دلیل اینکه نیرو های بین مولکولی ژل ها ضعیف بود این نیرو ها شکسته شد و رفتار ویسکوز به رفتار الاستیک غالب شد. همچنین نتایج نشان داد که ضرایب افت و ذخیره محلول های ریحان بیشتر از محلول های صمغ شاهی بود. در ادامه پایداری امولسیون های تهیه شده از صمغ دانه ریحان و شاهی و نیز پکتین در مدت 8 هفته مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج خاصیت امولسیون کنندگی صمغ دانه ریحان و شاهی در هر دو غلظت ۱و ۲ درصد نسبت به صمغ پکتین بیشتر بود. همچنین اندازه گیری قطرات امولسیون نشان داد که کمترین اندازه قطرات امولسیون مربوط به امولسیون پایدار شده با پکتین بود. همچنین نتایج خاصیت کف کنندگی نیز نشان داد که صمغ پکتین خاصیت کف کنندگی بالاتری نسبت به صمغ ریحان و شاهی داشت. در ادامه آنالیز پروفایل بافت برای ژل های 9درصد صمغ دانه ریحان و شاهی انجام شد. لازم به ذکر است که این آزمون برای صمغ پکتین به دلیل عدم تشکیل ژل انجام نشد. نتایج نشان داد که پارامتر های سختی، حالت ارتجاعی، قابلیت جویدن و چسبندگی ژل دانه ریحان نسبت به شاهی بیشتر بود و پارامتر های انسجام و چسبندگی ژل دانه ریحان و شاهی تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند.